Café Royal gebruikt cookies om u een optimale service te kunnen bieden. Door gebruik te maken van deze website gaat u akkoord met het gebruik van cookies.

1

Herkomst

Als we kijken naar de ligging van de koffielanden is er één ding dat meteen opvalt: ze liggen allemaal rond de evenaar. Redenen daarvoor zijn de uitstekende teeltomstandigheden– en dan vooral het evenwichtige, warme klimaat zonder grote temperatuurschommelingen. Brazilië is op dit moment de grootste koffieleverancier ter wereld, met een productie van bijna een derde van de wereldmarkt. Daarna volgen Vietnam, Colombia en Indonesië. Maar ook Ethiopië, India en Honduras zijn belangrijke leveranciers.

Afhankelijk van het teeltgebied en de soort beschikt de koffie over een heel eigen aromaprofiel – van licht en bloemig tot pittig en kruidig. Door het mengen van bonen uit verschillende regio’s ontstaan nieuwe, evenwichtige en harmonieuze smaakprofielen, de zogenoemde blends . Wie daarentegen de specifieke eigenschappen van één enkele koffiesoort en -regio wil proeven, drinkt bij voorkeur een single origin.

Koffielanden | Teeltomstandigheden | Brazilië | Colombia | Ethiopië | India | Honduras | Blends | Single origin
X

2

Teelt

De wereldwijd verkochte koffie wordt geteeld door ruim 25 miljoen kleine boeren. Omdat de koffiestruik een bijzonder gevoelige plant is, zijn evenwichtige klimatologische omstandigheden belangrijk voor een succesvolle teelt.

De twee voor de wereldmarkt belangrijkste koffiesoorten zijn arabica en canephora. De laatste is beter bekend als robusta. De veeleisendere soort arabica wordt geteeld in hogere streken tot 2.200 m boven zeeniveau, bij een ideale temperatuur tussen 15 en 25 °C. De sterkere soort canephora daarentegen gedijt op lager gelegen locaties tot 900 m boven zeeniveau en bij temperaturen tussen 20 en 30 °C. Hoe hoger het teeltgebied, des te koeler het klimaat en des te langzamer rijpen de zijn koffiebessen, wat weer leidt tot een complexer aromaprofiel.

Behalve de hoogte en de temperatuur zijn ook de hoeveelheid neerslag, de samenstelling van de bodem en de hoeveelheid zon belangrijke factoren voor opbrengst en aromaprofiel. Idealiter worden de koffieplanten volwassen bij gedoseerd zonlicht. Dit wordt mogelijk gemaakt door ze aan te planten tussen bomen in een gemengd bosbestand of door schaduwnetten op plantages.

Arabica | Robusta | Koffiebessen | Factoren | Plantages
X

3

Koffiebes

Nadat de bestuiving van de licht naar jasmijn geurende bloemen heeft plaatsgevonden, ontstaat hieruit de koffiebes. De manier van bestuiving is afhankelijk van de koffiesoort. Terwijl de arabica zich zonder hulp kan voortplanten heeft de robusta, bestuivers zoals bijen nodig. Binnen twee tot vijf jaar daarna kunnen de eerste koffiebessen worden geoogst.

De bes bestaat uit twee zaden – de latere koffiebonen – omhuld door een slijmlaagje, het vruchtvlees en de schil. De koffiebes is ongeveer zo groot als een rozenbottel en heeft als hij helemaal rijp is een fruitig-zoete smaak.

Bij de bewerking komt een grote hoeveelheid vruchtvlees vrij. Het draait tenslotte om de pit van de bes. Wat doorgaans als afval wordt beschouwd kan duurzaam worden omgezet in iets anders, bijvoorbeeld in mest voor de teelt – of in een volledig nieuw product, zoals ijsthee.

Arabica | Koffiebessen | Vruchtvlees
X

4

Oogst

Als de bessen rijp zijn, herkenbaar aan de meestal rode kleur, worden ze geoogst en vervolgens verder bewerkt. De oogst vindt doorgaans eenmaal per jaar plaats en duurt enkele weken of maanden. In sommige koffielanden, zoals Colombia, wordt het hele jaar door geoogst. Daarvoor maken de boeren gebruik van verschillende oogstmethoden.

De meest behoedzame en arbeidsintensieve manier is de oogst met de hand, waarbij onderscheid wordt gemaakt tussen picking en stripping. Bij picking worden alleen de rijpe koffiebessen één voor één geplukt, de onrijpe blijven aan de struik. Hierdoor ontstaat een homogene oogst van hoge kwaliteit. Bij stripping worden de bessen van de tak gerist. Daarbij kunnen ook onrijpe bessen worden meegeoogst. Op grotere plantages wordt meestal gebruikgemaakt van machinale stripping-methoden.

Koffielanden | Colombia | Koffiebessen | Picking | Stripping
X

5

Bewerking

Om de koffiebonen uit de koffiebes te winnen worden de zaden tijdens de bewerking op verschillende manieren gescheiden van het vruchtvlees en de slijmlaag. In de ideale situatie gebeurt dat binnen vijf uur, omdat de bessen na de oogst snel gaan gisten.

De droge bewerking is de oudste manier van bewerken. De bessen worden na de oogst ruim uitgespreid en in de zon gedroogd, totdat het vruchtvlees helemaal van de bonen loslaat. Canephora-koffiebessen, in het dagelijks taalgebruik “robusta” genoemd, bevatten minder water dan de vruchten van de arabicaplant, drogen dus sneller en worden daarom bijna uitsluitend droog bewerkt.

Bij de natte bewerking worden de bessen machinaal van het vruchtvlees gescheiden en komen ze daarna voor de fermentatie in watertanks terecht. Vervolgens worden ze in waskanalen gewassen, waarbij de onrijpe en beschadigde bonen worden verwijderd. Pas daarna worden ze gedroogd.

Bij de halfdroge bewerking worden de bonen eerst machinaal zoveel mogelijk van het vruchtvlees gescheiden en dan in de zon gedroogd, totdat de resten van het vruchtvlees en de slijmlaag helemaal van de pit loslaten.

Deze vorm van bewerking heeft invloed op de smaak van de bonen. Gewassen koffie heeft complexe smaaknuances van bloemig tot citrusachtig, terwijl droog bewerkte koffie vaak duidelijk zoete en intense aroma’s van gedroogde bessen en tropische vruchten kan hebben.

Koffiebes | Robusta | Arabica | Bewerking
X

6

Transport

Voorafgaand aan het transport worden de bonen gesorteerd, eerst op grootte, dan op consistentie, kleur en ten slotte op sensorische criteria. Aansluitend wordt de ruwe koffie in beschermende zakken van doorgaans 60 kg gedaan of als bulk in containers overgeheveld en verscheept. Beschadigde bonen of bonen van mindere kwaliteit worden zelden geëxporteerd en zijn meestal bestemd voor consumptie in het land van herkomst.

Voor, tijdens en na de verscheping worden de bonen op verschillende plaatsen gecontroleerd op kwaliteit. Dit gebeurt op meerdere manieren, maar vooral door zogenoemde “cuppings”, waarbij de bonen door experts worden opgegoten en gekeurd.

X

7

Branden

Het branden is een van de belangrijkste stappen in het veredelingsproces van koffie. Tijdens het branden vinden er chemische reacties plaats, waarbij meer dan 800 nieuwe aromastoffen vrijkomen. Wie zelf al eens koffie heeft geroosterd kent de unieke, intense geur die bij het brandproces ontstaat. Een koffieboon verliest bij het branden buitengewoon veel water en gewicht, en neemt tegelijkertijd minimaal 60% in volume toe.

Daarbij is een belangrijke rol weggelegd voor de brandmeester. Met zijn jarenlange ervaring moet hij bepalen wanneer de boon de gewenste intensiteit heeft bereikt. Ook dat is weer beslissend voor de smaak – en het heeft gevolgen voor de manier waarop de koffie later wordt bereid. Afhankelijk van de intensiteit worden de groene koffiebonen gedurende zes tot twintig minuten aan de hitte blootgesteld. Behalve temperatuur, druk, duur en lucht is ook de gekozen brandmachine doorslaggevend voor het resultaat. Traditioneel wordt hierbij onderscheid gemaakt tussen trommelbranders en heteluchtbranders.

Branden
X

8

Malen

Zoals het branden van koffiebonen een wetenschap op zich is, moet er ook bij het malen rekening worden gehouden met een aantal dingen. De maling speelt een belangrijke rol voor de extractie, dat wil zeggen voor de mate waarin stoffen uit de koffie vrijkomen met behulp van heet water en de daarmee samenhangende ontwikkeling van aroma’s. Bij onderextractie is de koffie te slap en heeft hij nauwelijks body. Hij mist in dat geval karakter. Bij teveel extractie daarentegen smaakt hij bitter of zelfs verbrand.

Hoe fijner de koffie gemalen is, des te meer stoffen worden opgelost, zelfs als het contact met water van korte duur is. Een fijne maling is geschikt voor espressoapparaten (korte doorlooptijd van het water met veel druk), een gemiddelde maling voor filterkoffie (langere doorlooptijd met weinig druk) en een grove maling voor cafetières (lange doorlooptijd met nauwelijks druk).

Café Royal koffie wordt bij Delica AG gemalen met een speciale driefasenmolen en vervolgens meteen verpakt in capsules en pads.

Malen
X

9

Verpakking

Om koffie zo lang mogelijk vers te houden moet hij na de veredeling luchtdicht worden verpakt. Door contact met zuurstof treedt namelijk het oxidatieproces in werking. Dat betekent dat het aroma van de koffie na verloop van tijd zijn kracht en veelzijdigheid verliest. Licht, vocht en warmte hebben eveneens een negatieve invloed op de smaak en zijn dan ook echte aromakillers.

Een koele, droge en tegen zonlicht beschermde plaats is ideaal voor het bewaren van koffie. Overigens is bij het bewaren niet alleen de plaats, maar ook het type koffie bepalend. Koffiebonen blijven het langste vers in luchtdichte potten van porselein of keramiek, of in tupperware. Gemalen koffie kan het beste worden bewaard in de originele verpakking, die na gebruik steeds zorgvuldig wordt afgesloten. Dit voorkomt het risico op aromaverlies bij het overhevelen in een bewaarblik.

De koffie van Café Royal wordt na het branden dan wel malen onmiddellijk luchtdicht verpakt, bijvoorbeeld in onze capsules, om het ontsnappen van aroma’s te verhinderen. Hierbij wordt stikstof toegevoegd om oxidatie direct tegen te gaan.

Aromakillers | Capsules
X

10

Verkoop

De weg die de koffie aflegt van productie tot bij de klant verloopt via verschillende kanalen. Klanten van Café Royal kunnen hun lievelingskoffie kopen in de winkel en in de webwinkel – of drinken bij de koffiebar van bepaalde tankstations.

Bij de aankoop van koffie wordt er ook steeds vaker gelet op de omstandigheden waaronder hij is geproduceerd. Zowel op de verpakkingen als op internet worden onze keurmerken vermeld. Ze geven duidelijkheid over faire arbeidsomstandigheden, duurzame teelt of biologische productie.

X

11

Bereiding

En als uw lievelingskoffie dan eindelijk bij u thuis is, moet hij nog worden gezet. Koffiebonen moeten eerst worden gemalen. Dit gebeurt met een handmolen, een elektrische molen of in de volautomatische machine.

Gemalen koffie wordt meestal gezet met een gewoon koffiezetapparaat, met een espressoapparaat of met een cafetière. In de volautomaat worden de koffiebonen eerst vers gemalen en wordt de koffie vervolgens meteen bereid.

De zogenoemde single-portion-apparaten zijn ook volautomatisch. Het zijn eigenlijk kleine, compacte barista’s voor dagelijks gebruik, thuis of op kantoor. Het water wordt met een druk op de knop tot de optimale temperatuur verwarmd en in de capsule geperst, waar de koffie kort wordt voorbereid om vervolgens als een harmonieus afgestemde ristretto, espresso of lungo met een perfect crèmelaagje in het koffiekopje te belanden.

X

12

Consumptie

Men kan op veel verschillende manieren van koffie genieten. Bijvoorbeeld gewoon als mokka, ristretto, espresso, lungo of caffè americano. Vooral populair zijn ook koffieproducten met melk: Espresso macchiato, cappuccino, latte macchiato of de herfstachtige pumpkin spice latte.

Het melkschuim in deze koffiesoorten wordt hierbij niet alleen voor de smaak toegevoegd, maar ook voor het oog. Het creëren van ware meesterwerken met melkschuim wordt Latte Art genoemd. Voor professionele barista’s, maar ook voor enthousiaste amateurs, is het klassieke hartje kinderspel geworden. Zij slagen erin hun publiek met ongelooflijk kunstzinnige creaties te verbazen. Deze creaties worden niet alleen meer in het kopje geserveerd, maar volgens de laatste trend in een ijshoorntje onder de naam Coffee in a Cone.

Overigens kunnen er met koffie ook originele en heerlijke drankjes met of zonder alcohol gemaakt worden. En ook tijdens het bakken en bij desserts waar koffie in gebruikt wordt, kent de fantasie geen grenzen. Probeer bijvoorbeeld eens de walnoot-kaneel-espresso-brownie, onze feestelijke amandelkoekjes of de heerlijke mini espresso-lebkuchen-gebakje. En ’s ochtends bij de koffie? Serveer dan eens een fruitige chiapudding!

Pumpkin Spice Latte | Coffee in a Cone | Espresso-brownie | Feestelijke amandelkoekjes | Mini espresso-lebkuchen-gebakje | Chiapudding
X