Café Royal gebruikt cookies om u een optimale service te kunnen bieden. Door gebruik te maken van deze website gaat u akkoord met het gebruik van cookies.

Overzicht

Koffiebes

De koffiebes

Wist u eigenlijk dat u gedroogde vruchtenpitjes drinkt? Onze koffie is namelijk afkomstig van een bes.

Ja, u hebt het goed gelezen. Wat u normaal gesproken uitspuugt is de oorspronkelijke vorm van onze koffieboon – namelijk de pit van een vrucht. Of beter gezegd: een bes. We gaan eens even kijken hoe dat precies zit.

cw-coffee-cherry-1

Koffie wordt beschouwd als een genotmiddel, heeft meer aroma’s dan wijn in petto en telt wereldwijd meer aanhangers dan welke andere drank ook. En toch is het “slechts” datgene wat we bij een appel normaal gesproken zouden wegsnijden: de pit. Maar hoe ontstaat daaruit nu onze aromatische koffie?

Zonder bloesem geen bes. En zonder bes geen koffie.

Laten we eerst eens goed kijken naar de koffieplant, of beter: de koffiestruik. De teelt en de verzorging van zaadje tot volwassen struik kunnen in totaal drie tot vijf jaar in beslag nemen – afhankelijk van het koffieland en de koffiesoort. Gedurende deze periode begint hij voor het eerst te bloeien. Dat is ontzettend belangrijk. Want uit die bloesem ontstaat de koffiebes met zijn voor onze dagelijkse lievelingsdrank onontbeerlijke pit.

De bloeiperiode van de struiken kan daarbij afhankelijk van soort en neerslag sterk variëren. Zo bloeit niet elke soort even snel. Zodra de witte bloemetjes na voldoende neerslag zijn opengegaan, verspreiden zij een zoetige geur, die vaag aan jasmijn doet denken.

Zoals bij alle planten moeten de bloemen worden bestoven om vruchten te kunnen ontwikkelen. De soort Coffea arabica slaagt daar grotendeels zonder hulp van buitenaf in, want hij doet aan zelfbestuiving. Bij de Coffea canephora, beter bekend als robusta, gaat dat anders. Hier worden insecten, zoals bijen, ingezet voor de zogenoemde kruisbestuiving. Hoe de bloemen ook worden bestoven, het resultaat is hetzelfde – de koffiebes!

cw-coffee-cherry-2

Groen: nog niet klaar, rood: plukken maar!

De koffiebes is zelden alleen. Want de kleine vruchtjes groeien net als druiven in trossen aan de takken. Een tros arabicabessen bestaat uit 10 tot 20 grote ronde koffiebessen, een tros canephorabessen uit 40 tot 50 kleine. Het rijpingsproces verloopt bij beide hetzelfde, ook al duurt dat niet altijd even lang. Wisselende factoren als wind, neerslag en zon spelen een doorslaggevende rol.

Net zoals veel blonde kinderen in hun eerste levensjaar van haarkleur veranderen, zo verandert ook de kleur van de bes tijdens het rijpingsproces. De onrijpe bes is eerst klein, groen en hard. Zodra het rijpen begint wordt ze langzaam oranje en zachter. Als de bes eenmaal een dieprode kleur heeft ontwikkeld is ze rijp voor de oogst. Worden de bessen echter zwartrood, dan betekent dat dat ze overrijp zijn. Ze zijn buitengewoon zoet, maar ze kunnen tijdens de verdere verwerking dan ook snel bederven.

Als de koffiebes haar omhulsel laat vallen

Afhankelijk van in welk land de koffie wordt verbouwd kunnen er op basis van klimatologische omstandigheden een of meer intensieve oogstperioden zijn – of kan het hele jaar door worden geoogst. Dan worden de koffiebessen door picking een voor een met de hand geplukt of door stripping afgerist dan wel machinaal geoogst. Via welke methode dit ook plaatsvindt, alle bessen komen vervolgens terecht bij de bewerking. Ook hierbij worden meerdere procedures doorlopen. Die bepalen wanneer en hoe snel de bes haar omhulsel laat vallen.

cw-coffee-cherry-357c4412f50243

De koffiebes kan namelijk grofweg in drie lagen worden onderverdeeld. Allereerst is er de buitenste schil met het zoetige vruchtvlees, ook wel pulp genaamd. Hieruit is de suiker afkomstig, die heel belangrijk is bij het latere brandproces van de boon. Vervolgens zijn er nog de perkamenthuid, de natuurlijke bescherming van het zaad dan wel de pit, en het zilverkleurige vliesje – de laatste, uiterst dunne laag om het zaad. En het zaad? Dat is de boon zelf. Of om precies te zijn: twee bonen. Want net als bij elke bes zijn er twee zaden, de met de vlakke kant naar elkaar toegekeerd zijn. Ze worden als koppel geboren, maar tijdens de bewerking worden ze gescheiden. Best tragisch eigenlijk.

Geen perkamenthuid? Geen smaak!

Er wordt onderscheid gemaakt tussen natte, droge en halfdroge bewerking. Zo wordt bij de droge bewerking de bes in haar geheel op een droogbed gelegd – hier verschrompelt ze en wordt ze bruin van kleur, net als een rozijn. Bij de halfdroge bewerking wordt de bes van haar buitenste schil ontdaan, maar blijft de pulp bewaard. Pas daarna wordt ze gedroogd. Wat overblijft is een boon met een perkamenthuid, maar die nog wel bruin-roodachtige plekjes van het vruchtvlees heeft. Bij de natte bewerking daarentegen raakt de bes haar vruchtvlees helemaal kwijt en wordt ze gedroogd met alleen nog de perkamenthuid. De gelijknamige perkamentkoffie is zeer “zuiver” en heeft een egale, lichtbeige kleur.

cw-coffee-cherry-4

De verschillende manieren van bewerken zijn op de een of andere manier van invloed op de smaak. Drogen de bonen met het vruchtvlees, dan hebben ze dankzij de zoete laag meer body, smaken ze “donkerder” en bevatten ze over het algemeen minder zuur. Zijn ze gewassen en liggen ze zo goed als “naakt” in de zon, dan ontwikkelen ze meer citrusachtige, bloemige aroma’s met een iets hoger zuurgehalte. Hoe het ook zij: het is belangrijk dat hun perkamenthuid blijft zitten. Dit vliesje zorgt ervoor dat de boon geen water kan opnemen, waardoor de kwaliteit achteruit zou gaan. Pas na het drogen worden de laatste laagjes verwijderd. Wat overblijft is de groenig-beigeachtige ruwe koffie die klaar is om te worden gebrand.

Vlees wordt thee

Maar wat gebeurt er eigenlijk met dat vruchtvlees? Vaak is het gewoon afval – maar wij vinden dat echt verspilling. De zoetige restanten kunnen beter worden hergebruikt als mest voor de koffiestruiken. Maar je kunt er ook een geheel nieuw product van maken! Zo wordt onze Cascara ijsthee gemaakt van deze vruchtvleestoepassing. Dankzij zijn milde zoetje en de natuurlijke hoeveelheid cafeïne is het een verfrissende uitbreiding van ons assortiment. Zo wordt elk onderdeel van de bes gebruikt – dus niet alleen de populaire vruchtenpit.